Feestelijk hert "en croute"
Spinazie / duxelles / wildjus / butternut flan / witlof / savooiekool
BEREIDING VOOR 4 PERSONEN
Deze bereiding is even wat werk vooraf maar eenmaal klaar, is het super weinig werk op het moment zelf.
Je legt je hert en croute met deeg in je koelkast en voor het opdienen haal je ze eruit en plaats je ze in de oven.
Hert "En croute":
- 800 gr hertenfilet
-1 teentje knoflook
- 3 takjes tijm
-1 takje rozemarijn
-10 gr cajunkruiden
Snijd de hertenfilet in plakjes en bewaar de parures, marineer de filet kort in olijfolie en kruid goed met Cajun kruiden, gerookt zeezout, tijm, knoflook, rozemarijn. Quadrilleer het vlees kort in een hete grillpan en bewaar kort onder folie in de koelkast.
1. Deeg "en Croute":
- 250 g bloem
- 150 g boter
- 2 eieren
- Zout
- 2 gr oregano
- ½ teentje knoflook
- 2 gr gerookt zout
- een snufje moringa (gebruikt bij het uitrollen)
Dorure:
- 1 eierdooier + 20 gr water -5 gr gerookt zout
Kneed de bloem, boter, zout, cajunkruiden, fijngehakte knoflook, gedroogde oregano en eieren tot een homogene massa in een keukenmachine op ongeveer 1200 toeren per minuut (7-8 min) om de gluten te activeren. Wikkel in folie en bewaar 30 min in de koelkast.
Wanneer je later met het deeg werkt en het uitrolt, bestrijk het dan met een beetje water en strooi er wat moringa poeder overheen voordat je de rest van de farce toevoegt.
Wanneer je klaar bent met de schotel en voordat je hem in de oven zet, bestrijkt je het deeg met de Dorure hier boven en weer een beetje moringa poeder zodat het mooi gaat glanzen.
2.Vleesvulling:
- 250 g Parures hertenfilet
- 80 gr eiwit
- Peper en zeezout
- 100 gr room
Snijd de parures (restjes) van het hertenvlees met het eiwit en kruid stevig met peper en zeezout.
Meng er voorzichtig de room onder.
3. Duxelles van paddestoelen:
- 280 gr champignons:
- 50 gr boter
- 140 gr witte Parijse champignons
- 100 gr pieds de mouton
- 20 gr shi-take)
- 50 gr sjalot
- ½ teentje knoflook
- 130 gr brunoise
4. Savooiekool:
1 blad savooiekool
Snijd een blad savooiekool en leg het 2 minuten in kokend water en koel het vervolgens af in koud water.Droog het koolblad en breng het op smaak met peper en zeezout.
5. De belangrijkste elementen samenbrengen
Rol het deeg op uw werkvlak uit tot een mooie rechthoek van 18-23 cm en prik een paar gaatjes in het deeg en dors. Ga er met een kwastje langs om het deeg iets nat te maken en bestrooi met moringa
Smeer de farce uit met behulp van een spuitzak en spuit hier de duxelles op en smeer mooi uit met een pallet.
Leg de savooiekool op de duxelles.
Leg hier de hertenfilet op.
Rol dit strak op en leg 20 min in de koelkast.
Dorst de buitenkant en snij er vierkantjes in, bestrooi royaal met moringa.
Laat nu alles even rusten voor het bakken.
Bak op 230°C in de oven met een kerntemperatuur van 50°C. Bereidingstijd ongeveer 12 min.
Na de bereidingstijd in de oven, even laten rusten alvorens de croute aan te snijden.
6. Wild demi-glace saus
- 4 dl spel voorraad
- 150 gr mire-poix (1 wortel-1 ui-80 gr gerookt spek)
- Bouquet garni (1 blaadje laurier - 3 takjes tijm - 1 kruidnagel - 1 takje peterselie)
- 1 dl madeira
Demi-glacesaus
Sauteer de mire-poix en bevochtig met de wildfonds, madeira en voeg het bouquet-garni toe.Laat de saus inkoken tot een mooie glace en monteer met een beetje koude boter.
7.Flan van butternut:
- 250 gr butternut jus
- 125 gr melk
- 50 gr room
- 250 gr sap van butternut
- peper en zeezout
- 15 gr agar+ of 5 gr agar
- 30 gr roux
Doe de butternut door een centrifuge en vang het sap op.
Breng de melk, room butternut sap aan de kook en voeg de roux toe.
Laat even doorkoken en voeg de agar+ toe en breng goed op smaak met peper en zeezout.
Giet de saus in ronde siliconen vormpjes en vries ze in.
Druk ze uit de siliconen vorm en laat ze ontdooien.
Leg er een rondje savooiekool op.
8. Cichorei:
- 4 kroppen mini-cichorei
- 40 gr boter
- Weinig water
- Peper en zeezout
- suiker
Stoof het witloof aan in een beetje boter (20 g) en laat het afgedekt verder garen.
Wanneer het witloof gaar is, laat je het mooi bruin worden in een pan met boter en brengt je het op smaak met peper en zeezout, een beetje suiker is optioneel.
Bon appétit !